Napoliten pizza, pizza dünyasının tacıdır. Basit malzemelerle, doğru tekniklerle ve sabırla hazırlanan bir hamur, bu ikonik pizzanın temelini oluşturur. Gerçek bir Napoliten pizzanın alamet-i farikası, dışı çıtır, içi hava kabarcıklarıyla dolu, hafif çiğnenebilir ve kenarları (cornicione) hafif yanık, kabarık ve benekli (leopar deseni) olan hamurudur. Bu tarif, geleneksel Napoliten yöntemlerine sadık kalarak, evinizde taş fırın kalitesine yakın sonuçlar almanızı sağlayacak adımları içeriyor. Odun ateşinde 90 saniyede pişen o efsanevi lezzeti yakalamak için doğru hamurla başlayın!
Yöre ve Köken
Napoliten pizza (Pizza Napoletana), İtalya’nın güneyindeki Napoli şehrinden doğmuş, dünyanın en ünlü ve tanınmış pizza türüdür. “Associazione Verace Pizza Napoletana” (AVPN – Gerçek Napoliten Pizza Derneği) tarafından belirlenen katı kurallarla korunur. Bu kurallar, kullanılan malzemelerden (sadece 00 un, su, tuz, taze maya), hamurun mayalanma süresine, elle açma tekniğine ve pişirme sıcaklığına (485°C’de odun ateşinde 60-90 saniye) kadar her detayı kapsar. Napoliten pizza, UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası listesinde yer almaktadır. Bu hamur tarifi, bu köklü geleneğin ruhunu ve lezzetini evinize getirmeyi amaçlar.
Kalori Miktarı
Bir porsiyon Otantik Napoliten Pizza Hamuru (yaklaşık 1 adet 250-280 gr hamur topu, bir kişiliktir ve pişmemiş hali), kullanılan un ve diğer malzemelere bağlı olarak ortalama 400-500 kalori içerir. Bu, sadece hamurun kalorisi olup, üzerine eklenecek malzemelerle birlikte toplam kalori değeri artacaktır.
Otantik Napoliten Pizza Hamuru’nun Artıları ve Eksileri
Artıları:
- Üstün Lezzet ve Doku: Doğru yapıldığında, hafif, çiğnenebilir, içi hava dolu ve dışı çıtır bir dokuya sahiptir. Uzun mayalanma süresi lezzeti derinleştirir.
- Sindirim Kolaylığı: Uzun ve soğuk mayalanma (fermantasyon) süresi, unun içindeki glütenin parçalanmasına yardımcı olur, bu da hamuru daha kolay sindirilebilir hale getirebilir.
- Basit Malzemeler: Sadece 4 ana malzemeden oluşur: un, su, tuz, maya. Katkı maddesi içermez.
- Çok Yönlülük: Sadece pizza için değil, focaccia veya diğer ekmek çeşitleri için de temel olarak kullanılabilir (ancak bu tarif pizza için optimize edilmiştir).
Eksileri:**
- Zaman Gereklidir: En az 24-48 saat süren uzun bir mayalanma süresi gerektirir, bu da anlık pizza isteği için uygun değildir.
- Özel Un Gereksinimi: En iyi sonuçlar için İtalyan “00” tipi un (Caputo gibi markalar) kullanımı tavsiye edilir. Türkiye’de bulunması her zaman kolay olmayabilir veya daha pahalı olabilir.
- Teknik Gereklidir: Hamurun kıvamını tutturmak, yoğurma tekniği ve elle açma becerisi biraz pratik gerektirir.
- Yüksek Pişirme Sıcaklığı: Geleneksel olarak çok yüksek sıcaklıkta (450-500°C) pişirilir. Ev fırınlarında bu sıcaklıklara ulaşmak zordur, bu da aynı “leopar deseni” ve kısa pişme süresini yakalamayı zorlaştırır.
- Gluten İçeriği: Buğday unu bazlı olduğu için gluten içerir ve çölyak hastaları veya gluten hassasiyeti olanlar için uygun değildir.
Hangi Hastalıklara İyi Gelmez?
Otantik Napoliten Pizza Hamuru genel olarak sağlıklı bir ana yemeğin temeli olsa da, içerdiği malzemeler nedeniyle bazı durumlar için dikkatli tüketilmesi veya kaçınılması gerekebilir:
- Çölyak Hastalığı / Gluten Hassasiyeti: Buğday unu kullanıldığı için gluten içerir. Çölyak hastaları veya gluten hassasiyeti olan kişilerin kesinlikle tüketmemesi gerekir.
- Maya Alerjisi: Mayaya karşı alerjisi olan kişiler için uygun değildir.
- Şeker Hastalığı (Kontrollü Tüketim): Hamurda şeker kullanılmasa da, üzerine eklenecek soslar (özellikle hazır soslar) ve diğer malzemelerle birlikte karbonhidrat ve kalori içeriği artabilir. Porsiyon kontrolü önemlidir.
- Sodyum Duyarlılığı / Yüksek Tansiyon: Hamurda tuz kullanılır. Ayrıca üzerine eklenecek soslar ve peynirler de tuz içerebilir. Yüksek tansiyonu olan kişilerin tuz alımına dikkat etmesi önemlidir.
Otantik Napoliten Pizza Hamuru Tarifi
Malzemeler (4 adet 250-280 gr’lık hamur topu için):
- 500 gr İtalyan “00” tipi un (En iyi sonuçlar için Caputo Pizzeria veya Mulinum Verace gibi markalar önerilir. Yoksa, düşük proteinli (yaklaşık %11-12) ekmeklik un veya unlu mamuller için uygun bir un da kullanılabilir.)
- 300 ml soğuk su (yaklaşık 60% hidrasyon)
- 1-2 gr yaş maya (taze maya) veya 0.5 gr aktif kuru maya (kuru maya kullanıyorsanız, önce bir miktar ılık suda eritip 5 dakika bekletin)
- 15 gr ince deniz tuzu (veya himalaya tuzu)
Ekipman:
- Büyük karıştırma kabı
- Mutfak terazisi
- Hamur kazıyıcı (isteğe bağlı)
- Hava almayan kaplar veya hamur kutusu (mayalanma için)
Hazırlanışı:
- Maya ve Su Karışımı: Büyük bir karıştırma kabına soğuk suyun yaklaşık %80’ini (240 ml) alın. Yaş mayayı bu suya ufalayın ve eriyene kadar karıştırın.
- Unu Yavaşça Ekleme: Unun yaklaşık %10’unu (50 gr) mayalı suya ekleyin ve bir çırpma teli veya elinizle karıştırın. Kalan unun yarısını daha ekleyip karıştırmaya devam edin.
- Tuzu Ekleme: Tuzun tamamını kalan suyun içine atın ve eriyene kadar karıştırın. Bu tuzlu suyu yavaşça hamur karışımına eklemeye başlayın ve karıştırmaya devam edin.
- Yoğurma (El İle veya Mikserle):
- El ile: Kalan unu azar azar ekleyerek hamuru yoğurmaya başlayın. Hamur toparlandığında, hafifçe unlanmış bir zemine alın ve yaklaşık 10-15 dakika yoğurun. Hamur pürüzsüz, elastik ve ele yapışmayan bir kıvam alana kadar yoğurmaya devam edin. Yoğururken “pencere testi” yapabilirsiniz: Hamurdan küçük bir parça alıp gerdiğinizde, yırtılmadan ışığı geçirebilecek kadar ince olmalıdır.
- Mikser ile (Hamur Kancası): Mikser kabına suyun %80’ini, mayayı ve unun yarısını ekleyin. Düşük hızda karıştırmaya başlayın. Tuzlu suyu yavaşça eklerken kalan unu azar azar ilave edin. Hamur toparlandığında hızı orta seviyeye çıkarın ve yaklaşık 8-10 dakika pürüzsüz ve elastik bir hamur elde edene kadar yoğurun.
- İlk Mayalanma (Bulk Fermentation): Hamuru yoğurduktan sonra, hafifçe yağlanmış büyük bir kaba alın. Üzerini streç filmle veya nemli bir bezle kapatın. Hamuru oda sıcaklığında (yaklaşık 20-22°C) 2 saat kadar mayalanmaya bırakın. Bu süre sonunda hamur yaklaşık iki katına çıkmış olmalıdır.
- Hamur Toplarını Ayırma (Staging): Mayalanan hamuru hafifçe unlanmış bir zemine alın. Hamur kazıyıcı yardımıyla hamuru 4 eşit parçaya bölün (her biri yaklaşık 250-280 gr). Her bir parçayı içe doğru katlayarak, yüzeyi gergin ve pürüzsüz olacak şekilde top haline getirin (top yuvarlama tekniği).
- İkinci Mayalanma (Proofing / Cold Fermentation): Hazırladığınız hamur toplarını ayrı ayrı, hafifçe unlanmış veya yağlanmış, hava almayan kaplara veya özel hamur kutularına yerleştirin. Kapaklarını sıkıca kapatın. Bu hamur toplarını buzdolabında 24 ila 48 saat arasında soğuk mayalanmaya bırakın. Bu uzun ve soğuk mayalanma, hamurun lezzetini ve dokusunu geliştirir.
- Oda Sıcaklığına Getirme: Pizza yapmadan en az 2-3 saat önce hamur toplarını buzdolabından çıkarın ve oda sıcaklığına gelmeleri için hava almayan kaplarında bekletin. Bu, hamurun rahatça açılmasını sağlayacaktır.
- Pizza Hamurunu Açma: Hamur toplarını çok nazikçe, parmak uçlarınızla veya ellerinizin ayasıyla ortadan kenarlara doğru bastırarak açın. Kenarları kabartmaya (cornicione) dikkat edin ve çok fazla bastırmaktan kaçının. Un kullanırken nazik olun, fazla un hamuru kurutur. Geleneksel olarak merdane kullanılmaz.
Hamurunuz artık pizza yapmak için hazır! Üzerine istediğiniz klasik Napoliten sosları (San Marzano domates, taze mozzarella, fesleğen) ve malzemeleri ekleyip yüksek ısıda (mümkünse pizza taşı veya çelik ile) pişirebilirsiniz.
Afiyet olsun!
